當公衛和心理學者利用 WHO生 活品質問卷，在台灣發展在地版本時，他們新增了飲食面向。對島上的人們來說，飲食在生活中至關重要，通過學術認證。人生跌宕起伏的凌煙，創作上沉寂十餘後，交出《舌尖上的人生廚房》，和生活纏鬥時，有滋味便不苦。
中國戲曲裡的台灣味
Ｑ 在成長過程中，你故事的啟蒙來自哪裡？歌仔戲扮演什麼樣的角色？這次的新書《舌尖上的人生廚房》寫到王寶釧吃的幾樣台灣在地化的菜，這些細節在歌仔戲裡是怎樣呈現？
Ａ 我出生的農村圍仔內是封閉的農村，不靠海，後面是朴子溪，溪水時常氾濫。在那樣的環境沒什麼機會讀兒童課外讀物，一年之中也就歌仔戲班來的那幾次比較鬧熱。歌仔戲日戲演的多是古冊戲，從裡面我認識了歷史故事，像 〈羅通掃北〉、〈薛仁貴征東〉。夜戲比較多自導自演的愛情戲，看久了慢慢懂得情節的鋪排、起伏。對我的祖父母輩來說，小說是無足輕重的東西，台語裡面說「小說仔（sió-suat-á）」，帶有一點貶義。我第一本看到的小說從姑姑那裡來，是瓊瑤的《窗外》。除了瓊瑤小說、愛情小說，偶爾還會讀她們買的《新女性》雜誌。那時在工廠上班的女工，多少對愛情有憧憬，以這種小說做消遣。閒暇時，長輩會講故事，尤其我七叔公是廟裡的乩身，熟知許多鄉野傳奇，這些都成為寫作的養分。
我喜歡閱讀有故事性的東西。國小四年級後隨父母來高雄，比較有機會接觸到書本。拿到身分證的第一件事情是押在租書店，借了很多小說、尪仔冊來看。那時閱讀時不會特別想文學不文學。高中讀高工夜校，開始編撰校刊、投稿、投文藝獎，與創作有接觸。
立定唱戲的志向，課業沒認真念，小說倒讀了不少。在報紙上看到戲班徵人，就離家前往戲班。然而理想和現實有落差，我加入的歌仔戲班是錄音班，演員大多跟著錄音帶對嘴，節省培訓演員的時間和心力。那時我沒有學到多少，最常演的是皇帝，宮廷戲裡皇帝通常是無足輕重的角色，沒有太多台詞，只需要做做身段。歌仔戲齣（hì-tshut）內面上有印象的是〈王寶釧和石平貴〉。戲劇裡的石平貴和歷史中的薛平貴有點差距，在戲曲中的確提到三頓攏食豬母乳仔、挽烏甜仔等細節。這些菜的確具有台灣特色。歌仔戲本身就吸納了文化後的產物，從農村的落地掃，融合中國流傳過來的戲本、福建都馬調等曲調、京劇的武打身段，才變成現在的樣子。
寫作最好的時機
Ｑ 回顧你的寫作生涯，中間沉寂了一段時間。《失聲畫眉》已經是 1990 年的作品，贏得全台灣第一個獎金百萬的文學獎。近年，紀大偉的論著《同志文學史：台灣的發明》重新評估《失聲畫眉》在文學史上的位置，他認為情境與慾望是相互定義的，某種程度反駁了當年評審的論述。後來又以《竹雞與阿秋》得到打狗鳳邑文學獎首獎，重新寫作小說。可否談談這段時間以來對自己的創作生涯、身處的文學場域的看法？
Ａ 離開歌仔戲班後我沒有回家，在外面獨立過生活、兼職寫作。我從短篇小說開始寫起，曾自費出版短篇小說集《憤怒的杜鵑》。我曾受台灣時報邀請寫作短篇小說，當時副刊和出版社多有合作，由副刊編輯選才、企劃，作品集結起來給出版社出版成書。和台灣時報合作的是希代出版社，出版社老闆朱寶龍親自下來高雄。朱寶龍看到我的《憤怒的杜鵑》認為有成書的可能，往後和希代做有幾次合作。後來認識先生和先生同住後，有了時間專職寫作。偶然和文學界的朋友聚會知道自立晚報百萬徵文獎時，距離截止日期只剩幾個月。歌仔戲的題材已經在心裡放了一段時間，就藉這個機會寫出來。同時，不甘歌仔戲沒落，對於這個題材有使命感。那時每天逼自己寫五千字，從白天寫到晚，花了一個多月的時間完成。
前幾屆自立晚報百萬徵文獎不乏幾十萬字大部頭嚴肅小說，相比之下《失聲畫眉》較輕薄。我認為當時會得獎，有一部分的運氣。《失聲畫眉》反映了社會的風氣，題材也比較少見，容易引起評審注意。另外也可能跟自立晚報的黨外特性有關，評審們希望拉拔鄉土文學作品，大筆獎金能讓寫作者安身立命。
得獎之後覺得很驚恐，當時我只是個 26 歲的女孩，怕人生歷練不夠，不足以寫出夠好的作品。編輯詢問我有沒有新作品，我總回答：「寫作最好的時機是四十歲以後。」後來結婚、幫忙先生的事業，除了邀稿以外，也就沒有主動的寫作計畫。只和南部的文友偶爾聯絡，參加一些文學活動。幾十年沒有寫作，當然也擔心生疏，不曉得自己還能不能寫。注意到路寒袖擔任高雄市文化局長期間的打狗鳳邑文學獎，其中有長篇小說徵件，就姑且一試。得獎後，比較確認自己還可以寫作。
母親的獨特味道
Ｑ 新書《舌尖上的人生廚房》從飲食談人生際遇，同時涉及飲食背後的文化意涵。台灣飲食系譜相當紛雜多元，飲食文化隨時間改變的速度也很快，飲食的知識有一大部分在田野之中，不易搜集，這些部分你如何考察？菜名、食物名有許多台語，又如何處理？
Ａ 會寫飲食散文算是個意外。《失聲畫眉》之後沉寂文壇這段時間，除了幫忙先生的事業，閒暇之餘我喜歡下廚宴客。女兒、媳婦坐月子時，每日準備月子餐，並在臉書上分享，得到不少迴響。原先還想說要來出食譜或月子餐專書（笑）。味覺是很容易連接到記憶的。我在用餐時，很容易就勾起回憶，想到某場聚會，和哪些人一起吃到同樣的菜，或想到母親、阿嬤。因此，後來就從記憶著手，羅列出一道道菜背後的故事，和我沉寂這段時間經歷的人事。
關於這些食材的知識，是一點一滴從長輩之中、主婦之間口耳相傳累積起來的。招待賓客或準備月子餐時，會特別考量食材的來源和用途，透過養生或進行食補。這類的知識並不是來自書本，而是在家庭中流傳的。尤其在農業社會的台灣，女性負責下廚，並且傳承下廚的知識。這樣的現象到了現代有所改變，但我相信每一位媽媽都會有獨特的味道。我希望能將這樣的味道傳下去。書中不少菜色已少見於今日。有些菜是取自在地，兼具抾食（khioh-tsia̍h）精神，像芋莖（ōo-huâinn）。現在大多只吃芋頭，芋莖直接丟棄，是較少食用的部位，在較為貧困的當時卻是常見的食材。金針鹹菜結這類則屬於比較大的手路菜，亦少見於今日。另外，跟隨戲班過位時，晚上會中途停留在小吃攤，因而這樣嚐遍各地料理。為了要使讀者易於理解，台語文的部分我會選用音義都盡量相符的用字，但並不全部遵照教育部的〈臺灣閩南語常用詞辭典〉，自己選字有困難時才參考教育部辭典。
Ｑ 另外，有人（註）曾提到，日本文學翻譯家觀察到台灣小說很少描述飲食。你怎麼看這些現象？另一方面，飲食相關的散文倒是不在少數。飲食相關散文的主軸從透過中國各地菜餚懷鄉，晚近本土飲食不分雅俗越來越多作品。你怎麼看待飲食在散文和小說中的角色？
Ａ 廚房、餐桌和食物是小說很可以施展的地方。在準備食物時人和人如何互動、餐桌上的對話、人物煮什麼吃什麼，都可以為小說帶來很大的意義。若小說中涉及飲食，我認為作者就有責任去搜集相關資料，了解每一道菜背後的文化，或者讓這些菜在小說中發揮作用。可能因為習慣寫小說的關係，自己在看《舌尖上的人生廚房》，發現節奏相對多數散文較快，充滿事件和人物。並從這些回憶中抒發自己的情感。除了自己熟悉的菜、自己的人生故事，我對其他人的飲食記憶也很有興趣。我曾經有個學生，是個中年男子，在講述花卷饅頭時不由自主流下眼淚。這樣平凡的菜讓他想起早逝的父親，在他記憶裡，麵食是他的外省父親對他的愛。未來我可能會從這方面著手來寫。
註：朱宥勳，〈台灣小說為何很難推向國際〉，鳴人堂，2015 年 9 月 30 日。 
《舌尖上的人生廚房》，凌煙， 聯經出版公司
收錄 43 道家傳台味食譜，是最值得珍藏品味的廚房筆記。
知名插畫家手繪水彩圖，以溫暖色彩重現料理的原貌
每一道上桌的料理，都是人生的寫照！每一口吃下的食物，都有自己的故事！
對凌煙來說，人生中很多重要時刻都和食物有關，從讀書時為賦新詞強說愁的文藝少女，到飽嚐人間冷暖的初老阿嬤，隨著時間流逝，餐桌上的每道菜色都是情感的紀錄，不論是友情、愛情亦或是親情。藉著替媳婦做月子餐的飲食筆記，延伸為結合人生經歷的飲食手札，驀然回首，料理的滋味就是人生的滋味，酸甜苦澀盡在心頭。本書記錄了凌煙一路走來的生命歷程，有窮困但溫馨的童年、離家出走學歌仔戲的叛逆青少年、與先生「方博土」艱辛創業的壯年，及對家人的書寫。透過她的文字，我們彷彿看到早期台灣社會的縮影，那些在大時代下生活的小人物故事。
採訪撰文｜洪明道
1991 年生，台大醫學系畢業，在病歷和小說中打滾。已出版《等路》，獲金鼎獎及台灣文學金典獎。興趣在當代台灣大眾史及政治史，希望能當小說界的美空雲雀。
共同攝影｜Sion Hsu、楊承
場地協力｜way_wild 曠野