幸福世代牛奶糖企劃前期，進行各世代抽樣調查。針對可以代表自己現在人生、年齡階段的味覺，20、30 世代「酸」佔首位，40、50 世代「甜」則為第一。酸與甜對應台菜的滋味為何？在台菜的味譜中又有什麼樣的變體與層次？單元邀請台菜傳人黃婉玲，談談關於味覺的實踐與煮食的幸福日常。
黃婉玲
作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。著有：《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等書。
多層次的味覺實踐
「酸甘甜。」問到黃婉玲最喜歡的台菜滋味，她毫不猶豫的從舌尖溜出這三個字。不同於一般對滋味的「酸甜」描述，「酸甘甜」橫渡一味「甘」，彷彿是在味覺光譜間繼續挖掘，細細開拓一方天地。
多層次的味覺展現，是墊鋪在多樣食材的撞擊與堆疊，如古早味飲品會先以野生甘草水拉提滋味，再加入少許二砂糖，甜便產生了層次，不膩口且婉轉悠長。酸也是如此，在《台菜本味》她寫到，老台菜五柳枝的酸味便是用四分五印醋、三分工研醋再加上兩分蘋果醋來加以調製，剩下的一分則交給當下時空調和，層層酸味若撲鼻而來，唾液與食慾便開始滋長。
黃婉玲對酸甜鋪排的細膩，像極了拿著湯勺在爐火前精心調製魔法的精靈。魔法也展現在她對味覺的描述，各種食材滋味的性格瞬間活靈活現、立體起來：洋蔥的甜是霸道總裁，高麗菜的甜是不奪人風采的婉約大家；酸有分剛強的酸、直進的酸，爽酸令人過癮、嗆酸使人皺眉。「酸要酸的有層次，甜要甜的有道理。酸甜這個味道，在台菜裡面算是最高階層，也是最值得懷念的滋味。」
懷念是因難以再現，現在的醋多是大型工廠製作，口味單一又過份直接，過去街頭巷尾常見的釀醬油廠、釀醋店家已不復見；淺咖啡色澤的台灣蔗糖在台糖的減產下，要購買也未必可得，徒留懸念。
幸福世代牛奶糖企劃前期，進行各世代抽樣調查。針對可以代表自己現在人生、年齡階段的味覺，20、30 世代「酸」佔首位，40、50 世代「甜」則為第一。
當滋味變成一種想念
巧婦難為無米之炊，食材的消逝是臺菜的困境，「很黯然神傷。」黃婉玲幽幽地說。蝦仁肉圓不如往昔，因為帶有香氣的火燒蝦現在產量少，取而代之的是為延長保存而混含藥水味的越南蝦；白菜滷、羹湯的靈魂要角扁魚，煸爆後的醇厚香氣總令人回味，現在卻常被價格較低的日式柴魚代換。
滋味已然變成想念，臺味的失落，除了食材的銷聲匿跡，生活型態的轉變也息息相關。古早味的台式作法常常是耗時、耗神、耗體力，她曾復刻二零、四零年代的台式月餅，內餡從熬糖、翻餡、等待熟成，到最後放在檜木上使多餘甜味揮發，需要數月，酵母菌的培養則需要依據當下的濕度與溫度有機地進行調整，在講求準確工時、追求效率的現代社會，她很難找到能耐住性子且具備體力的學生或幫手，量少質精、慢工細活的生產方式也就逐漸無以為繼。
「就算我做了，也不一定有人懂吃！」千金可得，但知音難覓，大眾鈍化的味覺，也使黃婉玲有苦難言。有一次電視台請她示範炒肉燥，一鍋是原味肉燥，另一鍋則有添加物、香精粉，結果，所有人都說有添加物的好吃。被化學添加物豢養的味蕾慣於承接重口味與非天然成分，味覺路失迷津，她擔心這會是一整代人的失落。
面對種種困境，她還是說：「但我不做真的會後悔！」曾有一位老先生與她訂購花生粽，反覆來電確認出貨時間，才知道這位客人將要進行腦部手術，但非常懷念小時候曾吃過的花生粽滋味，「我吃完才要去搏性命，萬一沒醒來，我也甘心。」也曾有一位年紀頗長的學生，吃了她的紅燒田雞，眼淚突然簌簌的掉下來，如同《追憶似水年華》裡瑪德蓮的召喚術，兒時母親煮食的滋味竄上心頭。每當有這些回饋，「我才覺得，我在世界上不是孤獨的，因為這味道還存在。」
煮食的幸福日常
「我超幸福！我超快樂！」一反訴說台菜式微的焦急語調，當問起煮食的日常與其意義時，黃婉玲突然像一位在夢想裡邁步的小女孩，精神充滿、元氣十足。
很難想像，曾被師傅嫌體力差、力氣不夠的她，為了傳遞台菜滋味，開始上健身房舉啞鈴，學武功與太極借力使力，只為能夠搬動辦桌用的跤桶（kha-tháng）。面對長時間需久站的雙腳、翻動鐵鏟而僵硬的臂膀，下工後的要務便是敲打自己、推開乳酸，簡直成為自我復健大師，幸福的滋味得從勞動之苦裡提煉。
黃婉玲雖常喊傳承苦，但總有某些甜在她的言語之中：「我覺得在跟過去對話，因為每一道菜都是一位師傅教我的回憶，就像我做紅燒豬腳，我就在跟我爸對話，我會笑，而且我還會哼歌，我會想我終於把它傳出去，會有多少人嘗到這味道。煮菜的瞬間有很多回憶，是很浪漫的。」對她來說，幸福的滋味不是享有，而是傳遞。
人生百味，略帶失落的酸，縈繞心頭的甜，體之於味、感之於心，與煮食所創造的滋味互為表裡，在其中迂迴纏繞的，或許便是幸福的況味。
採訪撰文｜梁嘉綺
台南人，台大中文系畢，現就讀台南大學戲劇創作與應用研究所，關注城市節慶、 空間生產、特定場域展演等表演藝術與文化生態，曾任二○一九年台南藝術節、二○二○年澳門城市藝穗節駐節評論。教過幾年書，偶爾寫字，城市走跳中。