風土作為一種條件，並無好、壞之分，所謂「一方水土養一方人」，食材物產也是如此。在這座島嶼之上，又有甚麼地方特產，訴說著與「新竹三寶」相似的風土故事？
「風土」在中文世界裡，意指一地之風俗民情和地理環境，但現今它更常連繫上的是法文Terroir一詞。Terroir不容易翻譯，經常被用於討論法國的葡萄產區，大致是指特定地域的氣候、土壤、溫度，以及種植方式、製作工序、人文傳統……等的總和。一般相信，Terroir會反映於食材物產之中，亦即當我們品嘗特定區域或年份的產品時，將能獲得獨特的在地滋味，而有別於其他時空所產。
Terroir有時也譯作「風土條件」，加上條件二字，更加顛覆了風土的好、壞觀念。傳統上認為擁有豐沛陽光、風調雨順之地為沃土，相反的則是荒蕪不毛的瘠田；但正是在這種種「不利」的條件下，偏偏有些物種，透過先人的經驗和智慧處理，終能開出特異的花朵。新竹地區每年九月霜降之後，「九降風」颳得飛沙走石、人心彷徨，但新竹三寶─新竹米粉、新埔柿餅、關西仙草，卻都是靠著強風吹拂所造就的。這不是非常激勵人心嗎？
風土作為一種條件，並無好、壞之分，所謂「一方水土養一方人」，食材物產也是如此。在這座島嶼之上，又有甚麼地方特產，訴說著與「新竹三寶」相似的風土故事？
五股綠竹筍
夏日襖熱難耐、焚氣撲面，所謂「心靜自然涼」云云，不過空話。此時若能來上一盤涼筍，其鮮嫩脆爽的口感、高雅清甜的汁液，才確實讓人暑氣全消、老神在在。
製作涼筍時，有人喜歡在上頭擠滿網狀的美乃滋，但如果你使用的是上等綠竹筍，那便有點暴殄天物了。綠竹筍有「初夏綠寶石」之美譽，產地全臺皆有，但以北部觀音山區最知名、種植面積也最大。這是由於該地雨量適中，土壤為沉積火山灰，既蓬鬆又富含礦物質，適合綠竹筍發育；在這當中，又以生長於觀音山背風面的五股綠竹筍品質更佳，其不受強風吹襲，纖維細緻、味美甘甜。二○○九年米其林三星主廚神田裕行受邀來臺辦理「別天地饗宴」，便曾使用五股綠竹筍創作料理，並盛讚其猶如水梨。
事實上綠竹筍要好，挖筍的時機也很重要，重視品質的筍農總在清晨天未光時便出門，這是由於筍子一旦曬到太陽便會「出青」變苦，纖維也容易老化。下次當我們品嚐到不帶一絲苦味的嫩筍時，實在要心懷感激。
大甲芋頭
把切塊的芋頭放進涮涮鍋裡，經過長時間燉煮，除了邊緣些許糊化但依然成型，下箸後鬆綿細緻帶點糯性、香氣四溢，猶如品嚐冰淇淋，這便是品質優良的好芋頭。
事實上芋頭耐熱耐冷，對於環境的適應性甚佳，可說是隨遇而安的作物。但如果要談的是優質芋頭，那麼多濕的氣候、深厚肥沃且排水良好的土地，仍最為合適；而臺中市大甲區地處亞熱帶，並有大甲、大安雙溪灌溉，黑砂沖積土壤富含有機質，構成芋頭良好的生長環境。此外大甲芋頭還有個小秘密，據當地農會總幹事表示，每年農曆吹起的九降風讓大地瞬間降溫，猶如冷房效應，而芋頭待在涼爽的土裡慢慢轉化澱粉成熟，使得其芋肉粉質高，特別鬆軟可口。沒想到九降風除了造就新竹三寶，也為大甲平原帶來風土物產。
大甲地區目前主要種植由檳榔心芋改良的「高雄１號」，採水芋栽培，其調節田區水分、拔除雜草、防治天敵福壽螺，皆是辛苦工夫。「高雄１號」較檳榔心芋抗病、產量略豐，澱粉質與香氣則類似，亦適於加工利用。曾是上班族午茶最愛的網購冠軍芋泥蛋糕卷，便是選用大甲芋頭。
埔里筊白筍
茭白筍的外貌潔白細緻，肉質嫩中帶脆、味道甘美，無論是清燙冰鎮、拌炒肉絲或做成關東煮，都甚受消費者喜愛。近年來熱炒店還流行將之做成金沙料理，鹹蛋黃口味雖較重，但若茭白筍品質夠好，鹹香下仍能品嚐到高雅清甜，相得益彰，實在迷人。
有些人或許不曉得，茭白筍為禾本科菰屬的多年生水生植物，更接近稻子而非筍子；而且它之所以白白胖胖，竟是因真菌的感染所致！大自然真是奧妙。當茭白的莖部為菰黑穗菌寄生，受其刺激增生膨大，形成筍狀菌癭，即是我們食用的「茭白筍」。但黑穗菌的活動有一定溫度，超過 30℃或低於 10℃，就會造成孕筍率低甚至無法孕筍。故氣候清涼且水源清淨充足的埔里盆地，成為臺灣茭白筍的盛產地。在這裡你會看到筍農在田區注水換水，控制溫度，水面上繁殖浮萍以減少水分蒸發，也避免陽光直射水下的茭白筍，維持其細嫩。
說起今日埔里地區茭白筍產業的風光，農試所黃晉興研究員的貢獻值得一提。面對令筍農頭疼的矮化症，他成功以人工光照方式解決，創造出一年三收、全年可生產的好成績。如今到山城埔里，金屬鈉燈和 LED 燈串連而成的大片閃耀，越夜越美麗。
澎湖絲瓜
臺灣一般常見的絲瓜為圓筒絲瓜，顧名思義圓滾肥胖；而澎湖絲瓜則屬稜角絲瓜，果實表面有明顯隆起的稜角十條，又稱「十捻」，與臺語的「雜唸」音近。假使某日職場同事突然喚你澎湖絲瓜，千萬別以為他是在稱讚你。
稜角絲瓜性喜溫暖、日照充足的環境，但較不耐潮濕，故蒸發量超過降雨量的澎湖適宜栽種，約於一九二五年引進。但澎湖全島缺乏高山屏障，強勁的東北季風成為蔬果農作的一大困擾，為此澎湖發展出「菜宅」農業，居民就地取材在農地四周堆砌防風牆，牆內於秋冬季可種植高麗菜、大頭菜，春夏季則可栽培南瓜、稜角絲瓜等。
稜角絲瓜纖維少，肉質細緻脆甜，用作鮮食沙拉口感極佳，同時也耐炒耐煮，經高溫烹調不會褐變，甚受餐廳和食客喜愛。由於其外貌與本島絲瓜大相逕庭，故「澎湖絲瓜」成為專屬名稱，不少民眾品嚐後自行留種，如今品種有些紊亂，臺灣中南部亦有相當規模的種植。「澎湖絲瓜」未必來自澎湖，就如同我們購買和牛，牠也可能來自澳洲。
雲林落花生
說起落花生，立刻就想起學者作家許地山的名篇〈落花生〉。文中他的父親勉勵孩子們不必仿效漂亮果樹，而應該學習將果子埋在地下、等待成熟的花生，做一個「有用的人，不要做偉大、體面的人」。許父的訓勉流傳後世，多少莘莘學子聽得入耳？不得而知。但至少他清楚指出，花生是在地底下結果的。
「落花生，落花生，落花果就生。」花生在開花授粉後，子房柄會迅速延長形成果針，探入土中並發育成莢果。雲林地區的土壤多為溪河沖積的石灰性砂質壤土，含有較高的鈣離子，加上日照充足、排水良好，適合落花生成長，種植面積冠居全國。落花生營養豐富，早期大量用作「油豆」，土庫鎮、北港鎮皆有知名的花生油廠商。值得一提的是，曾有中部某牛肉麵店家表示，以花生油燉煮的牛肉芳醇可口，勝過現今常用的牛油。
近年來，從花仁花生中選取深色品種改良的「黑金剛花生」，大放異彩，其油脂少、薄膜富含花青素，成為健康零嘴。位於土庫、北港之間的元長鄉，被稱為「黑金剛的故鄉」。
東石鮮蚵
把帶殼鮮蚵擺在紅色炭火上，以穩定的熱力淬鍊，不多久蚵殼微啟、汁液沸騰，正是五、六分熟最美之時。輕輕提起，縱使搖晃也不讓灑出一滴，接著撬開上蓋，邊啜飲邊讓鮮蚵滑入口中。一瞬間，海底牛奶在口腔內爆開！搭配滿是海潮味的湯汁，美味得教人手足無措，只好重複上述的儀式性動作，一蚵接一蚵。
臺灣養蚵歷史超過三百年，在彰、雲、嘉、南及離島澎湖皆可見蚵棚蹤跡，其中嘉義縣東石鄉有「蚵仔的故鄉」之美譽，這是由於當地海域乾淨無污染，加上外傘頂洲作為天然屏障，一方面隔絕風浪、穩定海流，二方面其間形成的東石潟湖擁有豐富的浮游生物與海藻，相當適合鮮蚵肥育。每年的清明後至中秋前為盛產期，蚵肉碩大鮮美，被稱作「牛奶蚵」。
值得一提的是，形構這得天獨厚環境的外傘頂洲，係臺灣沿海最大的沙洲，它在行政區劃上其實屬於雲林縣口湖鄉，如今卻已南漂至嘉義東石外海。近來外傘頂洲頻傳縮小、消失的危機，今年四月海洋委員會已邀集相關部會和地方政府，研商防治侵蝕的保護措施。
阿里山愛玉子
夏日炎炎，一碗酸甜滑溜的愛玉入喉，實在消暑聖品。連雅堂《臺灣通史》有載，愛玉子產於嘉義山中，某商人往來過溪口渴，掬水飲用，發現水面成凍，才知曉溪邊的樹子揉之有漿，便把它拾回家。商人芳齡十五的女兒名叫愛玉，後來開始販賣起這種「果凍」，眾人皆呼甘美，喚之為愛玉凍。
臺灣人食用愛玉的歷史久矣，但你或許不知，愛玉是臺灣特有亞種，出了寶島遍尋不著。而如同《臺灣通史》所言，目前被視為品質最好的愛玉子，仍來自嘉義阿里山區。野生的愛玉子並非隨便可採，需先有林務局的標案資格，而且它多蔓生於峭壁陡坡或大樹上，攀爬採收具危險性；採收之後經過削皮、乾燥等多道工序，每五公斤愛玉果曬乾後僅剩一公斤，故價格高昂，卻供不應求。
若問起阿里山的野生愛玉子為何好，不少人會答以土壤佳、環境天然等，但關鍵或許更在「愛玉小蜂」上。小蜂是愛玉的授粉媒介，兩者互利共生。牠對環境極為敏感，非常怕熱；但若溫度太低，愛玉又不易存活，這使得野生愛玉子多生長於海拔八百至一千八百公尺處。目前有農友嘗試低海拔種植，除了照料愛玉植株，又得調節果園溫度，打造嬌客小蜂的生態系，相當不容易。
美濃水蓮菜
踏入熱炒店想點份青菜，水蓮常是店家的熱門推薦。它無論大火清炒，或加入豆醬、肉絲拌炒，既有鑊氣又仍爽脆，入口喀滋，相當過癮。尤其水蓮是美濃的特有菜蔬，若招待外國朋友品嚐臺式熱炒，必得來上這一盤在地口味。
水蓮的學名為「龍骨瓣莕菜」，早年在臺灣中南部的河沼、水塘皆可見，如今超過九成產自高雄美濃地區，當地人更常喚之為野蓮。若問起為何美濃特別適合種植水蓮？得到的答案不外乎美濃三面環山形成沖積扇平原，水源豐沛無汙染，最適合講究水質純淨的水蓮生長。但話說回來，水蓮其實是很好照顧、容易生長的四季作物，假若移植到臺灣其他好山好水處，是否也能獲致品質不輸的成果？
水蓮作為美濃特有的農產品，其實牽涉了我們在看待「風土條件」時，比較容易忽略的人文成分。根據研究，水蓮由被汙染的中圳埤而偶然繁殖於池塘、初入商品化市場時，原是只有美濃客家人食用而旗山河洛人不吃的野菜；兩千年前後在媒體數度採訪和客家飲食的推廣下，越來越多人投入水蓮種植並將之產業化。在這過程中，水蓮與「地方」、「客家文化」等符碼始終是緊密連結的。水蓮所以成為美濃的一項風土食材，似乎不僅僅是好山好水如此簡單。
恆春洋蔥
洋蔥著實令人又愛又恨。恨的是分切它時，經常被揮發的刺激性氣體搞得淚眼汪汪；愛的卻是將它加熱以後，辛辣轉變為溫馨甘甜，是許多料理不可或缺的要角食材。
洋蔥約於日治時期一九一二年引進臺灣，但栽植成績不佳；戰後品種改良且一路往南種植，在恆春半島遇上適宜的風土。恆春半島的砂礫土壤或許不利許多農作物生長，但卻適合洋蔥結球；尤其是在結球後期需要乾燥天氣，恆春半島強勁的落山風可吹走水氣與蟲害，蔥葉過高亦會被吹折伏倒，養分因此鎖於球莖內，再經過陽光乾燥，使得恆春洋蔥的甜度高、風味極佳，絕非纖維粗、滋味平淡的進口洋蔥可比。
恆春半島洋蔥一年一作，至今仍是高度勞力密集產業，採收大量倚賴人力，甚至必須調派國軍支援；近年來嘗試導入機械化，已測試數年，可望投入實際採收行列。每年三至五月，車過恆春，省道公路旁可見攤販將洋蔥堆成小山，一袋袋叫賣，這已成為半島春末夏初的風物詩。
三星青蔥
日劇《孤獨的美食家》中，井之頭五郎來到宜蘭縣三星鄉，轉交物品給常客的孫女，等待期間點了份蔥餡餅，酥脆餅皮搭配內餡滿滿的蔥，令他頻頻點頭；接著在快炒店裡，三星蔥臘肉上桌，與臘肉油脂一同爆炒的青蔥白綠分明、入口香甜，五郎直呼想把它蓋在白飯上下肚！
正所謂「鼎底若有蔥，無肉也會香」，青蔥是臺灣家戶廚房內不可或缺的食材。而說到青蔥的優質產地，人們腦海中立刻會浮現「三星鄉」幾個字。「宜蘭三星蔥」並非蔥種，它屬於四季蔥中的「蘭陽一號」。四季蔥的特色是全年可種植，葉身大、蔥肉厚且柔軟，但耐熱性差，故較適合種植於臺灣北部。
三星鄉位於畚箕型沖積扇蘭陽平原的最高點，鹹風不至、土壤肥沃，又因在雪山山腳下，日夜溫差大，山脈水質清澈，極利青蔥生長。此外，三星蔥的好品質還來自蔥農技術，這裡所堆的土畦比中南部約高上兩倍，栽種時蔥白全在土壤中，上頭再覆蓋可保濕、防止雜草生長的稻草。於是長達十五公分以上、細嫩多汁的蔥白，成為三星蔥的最大招牌。近年來，在地的耕莘專校還與農民合作，擷取不要的蔥根製成可保濕美白的面膜，令惱人的農廢物變成「黃金」，傳為地方美談。
文｜林阿炮
本名林肇豊，成功大學臺灣文學系博士，現為教育部 USR 推動中心博士後研究員，研究領域為臺港文學，目前希望朝飲食文化研究邁進。評論及報導散見「關鍵評論網」、《幼獅文藝》、端傳媒、《印刻文學生活誌》、Openbook 等。
繪圖｜黃昶維
