葉石濤 （1925-2008），文學界稱他葉老，這位行走的文學史 ① ，常以一九八七年他所出版的《台灣文學史綱》為人所識，這部史綱為台灣文學史樹立了一條有系統與座標的路，更是台灣文學所學生的閱讀書目必備款。但葉老這位點燈者，除了評論家身分，他對文學創作更抱有著深刻而不懈的熱情。
「沒有土地，哪有文學」，踏入台南市中西區的葉石濤文學紀念館，這句葉老經典的話以鏗鏘有勁的力道奔入眼簾。伴隨葉老走過悠悠歲月的府城，如點點星光般在他筆下勾勒描繪。葉石濤筆下的府城味覺記憶 ② ，伴隨著下筆時的生活與心情。將這些點心（tiám-sim）地點標示做記號，便拾綴出一篇府城點心錦集，讓我們跟著葉老筆下的食物與記憶，由台南府城最古老的一條米街說起。
米街味覺
台南的米街，為現今的新美街。清國時期以米糧商號的集散地而有米街之稱，現在即使在老台南口中，仍以米街為名。葉老常是米街邊上點心攤⸺石精臼的座上賓：
■ 石精臼‧米糕
我決心在「米街」邊的點心攤聚落「石鐘臼」，吃一碗府城頂有名的米糕了。那米糕香噴噴的肉燥，鬆而香的魚鬆落進肚子裏的時候，我顧不得失儀，吁了一口長長滿足的嘆息。其實只一碗是解決不了我的飢餓感的。起碼我可以吃得下十多碗，另加幾碗魚丸湯。─葉石濤〈紅鞋子〉
關於台南米糕，要是和其他縣市筒仔米糕或油飯等食物搞混，台南人可是會皺起眉頭的。米糕本身是純粹的、飯粒間是飽滿而鬆的，以糯米下去蒸，再佐以配料；而油飯則是一開始即將配料與米一同炒過，再進行蒸煮的步驟。簡而言之，重點在配料的參與時機。配料雖具搭配作用，但要是不得要領隨意攪動拌勻，台南人可能將再次皺眉的。 在台南有一派說法，米糕的吃法是不容拌勻，吃到哪舀到哪，因為每口米飯與配料間，一口口都是新的比例滋味。但在石精臼，老闆建議拌勻。或許米糕吃法各有派別，但入口的，都是彈牙飽滿的米與別出心裁的好味道。
水仙宮粽葉米糕
距離石精臼不遠，是遠近馳名的度小月擔仔麵，度小月對簡阿淘（以葉石濤本人為原型）而言，如儀式般，在返家前必點上一碗祭祭胃：
■ 度小月‧擔仔麵
簡阿淘差不多枯坐了兩個多鐘頭，看隔壁的「度小月」快要開店了就打算離座回去，他照例要在「度小月」吃一碗擔麵才回家去的。─葉石濤〈邂逅〉
以擔仔麵入詩
除了葉老，喜愛擔仔麵的文人雅士還不少。昭和十二年（1937 ），台灣總督府評議會員同時 也是古典詩人的黃純青來到台南府城，他吃了一碗擔麵不夠，再加點了一碗。邊吃邊觀看擔麵老闆純熟的料理技巧，但那擔子上懸著的一紙燈，畫著「度小月」三字吸引了他的目光，「起這般典雅的名字？」他想。 擔麵老闆解釋其祖先洪芋頭，在水仙宮前以渡船為本業，但大月可以行船，小月則以販擔麵度生活，於是以度小月為名。
而對度小月吃法有特殊興致的，還有進士許南英，許南英甚愛擔仔麵，他捲起長衫，蹲在小凳上便大快朵頤，一旁的看客問怎麼不到桌上吃，許南英或許正往嘴裡塞進一口油麵邊解釋道：「喫擔仔麵而不蹲在擔旁，遍不夠味道！ ③ 」如今，度小月已傳承到第五代，雖經遷址，但那肉燥的香與蝦湯的鮮，仍被時間所傳承，凝縮在一碗熱騰騰且濃郁的香氣裡：蒜末、豆芽、胡椒與烏醋，是百年來台南擔仔麵的記憶。
葉老的府城點心錦集加點
■ 萬川餅鋪
「阿緞，你可懂得多。萬川號好吧，咱們去找常給咱們看病的那鄧醫生好嗎？就是那賣好吃包子的『萬川』餅舖旁的順生醫院。」萬川號創於清同治十年 (1871) ，是台南的百年老 店之一。其中最有名的是彈牙的肉包與創店的水晶餃。當然還有各式各樣傳統糕點，值得一訪。
■ 黑橋牌香腸
阪西街的街口新近開了一家遠近馳名的黑橋牌肉鬆店；生意興隆，除此之外，沒有甚麼大改變，教堂的木頭十字架依然浴著午後的陽光，莊嚴地聳立著。 ─ 葉石濤〈潘銀花的換帖姊妹們〉
一九五七年，台南運河旁的那座黑色的橋被稱做烏橋（現新南橋），陳文輝先生創辦了家庭式肉品工廠，即為黑橋牌的起源。若想了解黑橋牌發光的歷史一甲子，歡迎到黑橋牌香腸博物館看看。
府城的點心的作用
台南府城人是嗜好吃各種傳統的點心的……有閒錢時常能夠吃到美味的傳統點心也就心滿意足了。── 葉石濤〈躲在櫃子裡的男人〉
台南府城的點心，可說獨樹一格。不僅如此，府城點心更曾拉近內地人與本島人的距離，點心成為交心的媒介。那一年，葉石濤筆下的辜安順，以食物為起點，熟識日本少女長島咲子：
我以為本島人是頑固，三年一小反，五年一大亂的異族，可是辜先生叫我和小女在本島人社會走動後，才發現是個勤勞樸實的民族，對這民族異常親切和藹，這可是因為吃了無數美味的本島點心，接觸許多本島人才體悟出來的。── 葉石濤〈脫走兵〉
若說料理是一種哲學，品味料理亦是一種態度，與生活的路徑緊密重疊。府城點心不僅是止飢果腹，還有葉老所說的心滿意足層次。來到台南，不僅是文學愛好者不容錯過葉老點心錦集，身為有態度、愛吃美食的你，也別忘了循著香氣的老店走去。
註：
①彭瑞金評述葉石濤是一部活的文學史。
②葉石濤文學紀念館曾於二 ○ 一五至二 ○ 一六年舉辦〈府城味 覺記憶〉特展。
③連景初〈擔仔麵史話〉，《臺南文化》，第九卷第一期， 一九六九，頁 14
文｜詹雅晴
宜蘭人。台大台文畢業後到台南居住了半年，喜歡金魚和鼠魚。
編輯部／撰文整理 安比／攝影
台南四處販售米糕小食，米糕以糯米蒸，飯粒飽滿，再佐以配料，配料多為魚鬆、 肉燥、土豆和小黃瓜等，每家味道都稍有不同。
小黃瓜、肉燥、魚鬆、土豆
米飯軟硬適中
♥建議吃法：有很多套餐選項可參考。
⊕甜：●●
⊕黏：●
小黃瓜、肉燥、魚鬆、土豆
米飯偏軟
♥建議吃法：可搭配一碗四神湯。
⊕甜：●●
⊕黏：●●
肉燥、魚鬆
米飯軟硬適中
♥建議吃法：加一顆荷包蛋。
⊕甜：●●●●
⊕黏：●●●
小黃瓜、肉燥、魚鬆、土豆、黑胡椒
米飯偏硬
♥建議吃法：口味較重，可搭配四神湯。
⊕甜：●●●
⊕黏：●●●
小黃瓜、肉燥、魚鬆
米飯較硬適中
♥建議吃法：可加點魯丸。
⊕甜：●●●
⊕黏：●●●●●
