糖度跟甜度這兩個詞很常聽見，但使用的場合不太一樣，糖度較常運用在實驗室、研究所等科研單位，而甜度則常運用在水果、飲料等主觀口感，兩者之間具有關聯，但有趣的是，兩者間卻並非存在必然的比例關係，在更深入說明之前，要先來了解一下，何謂糖度與甜度。編輯部同時實測 台南紅茶 的糖度與甜度實測，精選台南十一家紅茶店，主觀味覺評斷糖度與甜度之間的差異。
糖度
測量糖度的單位是Brix（°Bx），代表每100g水中溶解的蔗糖有幾克，當水中溶解的糖量越多，糖的濃度就會越高，導致光線透過去的折射率亦越高，糖度計利用「光在濃度較高的糖水中，折射的角度較大」原理，判定糖水的濃度有多高；但缺點是如果溶液中也有蛋白質、脂質或其他雜質，也會影響折射率，可能導致不含糖分，糖度測量值確相當高，如牛奶、奶昔、發酵乳等。
甜度
屬於主觀性的感受，不同的醣，即使糖度相同，也可能出現不同的甜度，例如同克數的果糖與蔗糖，雖然糖度相同，但甜度就不同；且相同的糖，也會因每個人對於甜度的感受不同而有所差異。
所以，糖度跟甜度必須要同時參考，若僅參考其中一者，就會出現牛奶的糖度比一杯含糖綠茶的糖度更高，但牛奶卻不甜的情況發生（因牛奶的蛋白質影響光線折射率，使糖度數值增加）。
Q：蔗糖、黑糖、白糖、糖精、果糖這幾種糖，性質、製造方式有什麼不同？攝取後對人體會產生什麼影響？
A：蔗糖是一個大範圍的概稱，一開始是因為人們發現可以從甘蔗中提煉出糖份，因此將此糖分喚為蔗糖，而黑糖、白糖此兩種醣類都屬於蔗糖的一種，兩者間差異在加工程度的不同，甘蔗初步壓榨取汁過濾並去除水分後會形成結晶，是為黑糖；若繼續精煉、分級，則可將糖的純度持續提高，形成砂糖及白砂糖。而果糖則是經由玉米、水果及樹薯等經過加工提煉而得，屬於精製糖。
糖精則不能與前述四者相提並論，糖精屬於代糖的一種，是經由化學方式合成，並非天然來源所得，不含熱量卻具有甜度，經常作為甜味劑被運用於食品工業中。糖精作為甜味劑，於食品工業中添加在法規上有一定的限量標準，因攝取過多會造成身體危害，如肝腎損傷、凝血異常及致癌等。而蔗糖、黑糖、白糖攝取過多也容易造成血糖上升、肥胖等健康風險，果糖則因吸收方式與蔗糖不同，且更加快速，更容易於體內促進脂肪合成，造成脂肪肝及內臟脂肪提升的結果。
Q：攝取高甜度的食品，依據食用後的時間來區分（半小時後、一小時後、兩小時後、三小時後）血糖值會產生什麼變化？
A：先聲明，高甜度的食物不代表就是高糖度，如同前面所言，牛奶甜度低，但糖度卻不低，主要在測量方式的差異，但大多數情形下，高甜度與高糖度的確仍有一定的正相關性；言歸正傳，當攝取含大量糖份的食品或飲料時，經由腸道消化吸收後，會使血糖上升，一小時左右可能會上升到180毫克／百毫升的高峰值。過程中，胰臟也會分泌胰島素，使血液中的葡萄糖進入細胞作運用，使血糖值逐漸下降，大約在飯後三至四小時會回歸到原點。
製圖｜陳柏鈞
Q：長年、大量攝取高甜度的食品，可能會帶來什麼樣的身體疾病？
長期大量攝取高甜度食品，會導致血糖長期處於高低起伏劇烈的狀態，可能使體內細胞對於葡萄糖的敏感度下降，使葡萄糖進入細胞的能力降低，導致高血糖狀態；但長期高血糖容易使血管及細胞受到傷害，故胰臟會持續大量分泌胰島素，借此降低血糖，週而復始下來，會使胰臟負擔增加，導致胰臟分泌胰島素的β細胞也逐漸因高負荷而失去功能，最終形成糖尿病。另外，由於高甜度食品也伴隨著高熱量，故長期大量攝取會導致肥胖及代謝症候群，促使慢性疾病延伸而出，如糖尿病、高血壓、高血脂及心血管疾病等。
Q：高甜度的食品大概有哪些？可以如何避免攝取高甜度食品？（會不會有大家以為不甜，但其實甜度很高、甚至有害人體的東西？）
顧名思義，高甜度意味著嚐起來很甜的食品都算是高甜度的食品，尤其是經過加工的甜點，例如糖果、蛋糕、手搖飲等，而這些高甜度食品通常都是由精製糖所製作而成，建議生活中盡量減少攝取高甜的食物，以降低精製糖的攝取，避免未來健康受損的風險。
要說大家以為不甜，但其實甜度很高這件事，我要特地點名一些酸甜的飲料或甜點，像是發酵乳、優酪乳、金桔檸檬等，由於飲料本身具有酸性，經常會額外添加大量的精製糖去作調味，以提高民眾的適口性，所以容易因覺得酸酸的，就以為很健康，但其實無形中也喝下大量的精製糖，可謂木馬屠城阿！
Q：手搖飲料店標示的糖度以方糖量來計算，這是符合科學根據的計算方式嗎？我們應該如何理解手搖飲料的「全糖、半糖、微糖」的定義？
手搖飲店用方糖量來計算是合理的標示方式，因方糖較為大眾所熟知，能夠直接知悉1顆方糖的量與大小，方便民眾估算；但話說回來，現今手搖飲店已經很少使用方糖或白砂糖，絕大多數都使用果糖糖漿，但果糖糖漿因含有水份的關係，不能直接將重量拿來與方糖做比較，但不諱言至少也是一種讓大眾理解的方式。
理論上來說半糖為五分糖，微糖為三分糖，但根據本人之前的抽檢結果，其實多數手搖飲店的微糖與半糖之實際含糖量其實相差不遠，即使點了一杯微糖飲料，但還是會喝進為數可觀的精製糖，所以建議還是以無糖為主，或是選擇一分糖即可。
撰文、製圖｜陳柏鈞
中國醫藥大學營養碩士，曾為營養師天團新營養食代主力營養師，講座經驗百場以上，學校、政府機關、企業團體等皆熱烈邀請，華人健康網與東森ettoday駐站營養師。
採訪｜編輯部
台南紅茶的糖度與甜度實測
本期編輯部精選台南十一家紅茶店，並以甜度計實測糖液濃度，再由特派員Ｅ子與Ａ子啜飲，主觀味覺評斷糖度與甜度之間的差異。
● 糖液的濃度程度
■ 主觀味覺甜度
★ 糖與甜的差異度
- 雙全紅茶‧一般紅茶／10%
- 大泉雜貨店‧一般紅茶／9.1%
- 布萊恩紅茶‧阿薩姆紅茶／7%
- 宣福居‧一般紅茶／5%
- 茶經異國紅茶專賣店‧小葉紅茶／6.7%
- 荷稼‧一般紅茶／6.9%
- 林紅茶‧一般紅茶／7.1%
- N23。樂沏時尚鮮茶飲‧女皇紅茶／8%
- 小波茶飲‧一般紅茶／7.8%
- 藥師的私房紅茶‧老樹麥香／6%
- 阿枝泡沫紅茶‧一般紅茶／6.2%
結論
糖與甜綜合比較差異度最高為N23° 樂沏時尚鮮茶飲，最低為茶經異國紅茶專賣店。本測量著重於「差異性」，並無比較美味值。根據茶葉、烹煮時間或製作方式不同，也會影響店家的用糖量及其口感，建議喜歡喝手搖飲的讀者，仍要依循個人喜好和習慣。以上店家都是台南在地知名飲品店，有機會來台南，務必親自嘗試台南飲品和人情味的甜。（註：紅茶皆選擇正常甜與正常冰。）
整理｜編輯部
攝影｜安比