【當月精選】療癒食物／這一杯，與那一杯 訪常常來一杯的料理人比才

提到《追憶似水年華》中的食物，大多數人膝反射想到小瑪德蓮，但小說中的食物不只一種，連結每個人過往記憶的食物也絲毫不一樣。什麼食物讓你一吃就像回到家，回到兒時，怎樣的食物能療癒你在鎮日工作後被擠壓殆盡枯竭的心？「comfort Food」意指提供懷舊或撫慰情感的食物，因人而異，對料理十分講究的「比家的日式餐桌」主人比才，她的comfort Food是什麼？

「應該是洋芋片吧。」

說起comfort food，人人心中大概有個數，但細論其指涉為何，卻往往各說各話，風馬牛不相及。殊途而同歸， 此為comfort food趣味之所在。

話是這樣說，不過，當料理愛好者比才給出這個答案時，難免還是要側目的。欸，這可是「我們這時代的講究人」（作家黃麗群語，典出《家酒場》序）哪，真的只要洋芋片就可以了嗎？「它其實就是油炸、澱粉，而且我平常不太吃，所以它特別能拯救人心於低潮之中。最重要的，洋芋片帶來立即性的滿足，隨處都能買，隨時都能發揮療效。」這種時候，不要花力氣額外加工，直接開吃才是王道， comfort food的重點就該劃在「我現在就要」。

不過，不能是隨便一種洋芋片。要Lay’s樂事，鮮黃色包裝的經典原味，只用少許鹽調味，其他一概不要。難道從沒想過換口味嗎？比才立刻搖頭：「當諸事逆行血條見底，我需要的其實是最可以預測的味道，它很安全，不會讓你踩雷。」人生已經很難，不要再千方百計給自己使絆子。

假若狀況好一點，還有餘裕，她也會給自己準備comfort food。

「對我來說，最能療癒我的味道其實就是日式高湯的味道。」泡昆布，加入柴魚片（カツオ），熄火後濾除材料，趕時間的話，丟包茅乃舍高湯包、兩片昆布也能速成。日式高湯是日式料理的基礎，比才從小長成在深受日本文化薰陶的家庭，在她，這就是味覺的原點。赴日旅行時，一碗以日式高湯為底的蕎麥麵永遠是她最喜歡的開場，像回到家，味蕾的精神的原鄉。

文學作品中，食物也時常成為觸發記憶的開關，借物起興，召喚過往美好時光。以普魯斯特為例，比才認為療癒未必來自享用瑪德蓮（Madeleine）當下所滿足的口腹之慾，瑪德蓮只是觸媒，使普魯斯特得以盡情徜徉於舊日。「我的外公外婆受日式教育長大，那一輩人，日常說話加減摻點日語，做菜口味也偏日式，我的媽媽和阿姨也一脈承襲了這樣的口味，比方說，我媽版本的蔥花蛋會加點日本高湯醬油，以前這種處理方式還很少見，但這的確就是外婆和媽媽的味道。」身體記住了味道，等她長大，獨自在外覓食，一旦嚐到日式高湯，身體就自然而然地帶她前往記憶深處，重溫和家人共度的歡樂時光。

事實上，療癒更早就開始了。

泡昆布，燒水，聽見水咕嘟咕嘟地滾開，熄火，投入乾燥而略帶沙沙聲的柴魚片，柴魚片遇水舒開，緩慢下沉……從動手準備的那一刻起，身體就已經自動進入了療癒的儀式，料理還未上桌，感官已經先一步攫取了香氣與觸感，誘發想像力奔竄升騰。高湯只是起手，在湯的基礎上稍作加工變化，便有了烏龍麵、鮪魚蒸蛋、關東煮……一個步驟一個步驟累加遞進，心情隨之膨脹，逐漸被推向頂點。

接著挑選酒水和器皿，擺上瓶花，由生而熟，由料理而酒足飯飽，這是她替自己準備的一整套療癒儀式。

料理過程本身就具有療癒性，而過程的繁簡與長短，則取決於個人體能和心力的餘裕多寡。簡單的話，可以是洋芋片，但適當花點時間和篇幅（普魯斯特用了整整四頁啊）也相當美妙。